Evaluación del potencial polifenólico de uvas Bonarda de Mendoza

Colaboradores: Albornoz, Liliana Director/a; Mercado, Laura Co-director/a; Rodriguez, José Integrante del jurado; Gonzalez, Roxana Integrante del jurado; Bernardi, Marcela Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología

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Resumen en Español:

La vid es uno de los cultivos frutícolas más importantes del mundo y en conjunto con la industria del vino, constituye la actividad socio-económica más relevante para la región Cuyo. Argentina es el principal productor vitícola de Latinoamérica y el quinto a nivel mundial. La provincia de Mendoza cuenta con el 71% del total de la superficie cultivada con vid y en relación con las variedades tintas para vinificar, la variedad Bonarda Argentina se encuentra en segundo lugar, y en términos de superficie implantada, representa el 84% del total nacional. Argentina es prácticamente el único país capaz de producir Bonarda en escala, por lo que es un varietal sin competencia de otros países, lo que permite diferenciarse en los mercados. En la uva, el potencial polifenólico es un parámetro de calidad que permite una valoración enológica, por su incidencia en las propiedades químicas y en las características sensoriales de los vinos, en relación a su concentración en las bayas. El conocimiento de la composición polifenólica de la uva es esencial, particularmente para la elaboración de vinos tintos, ya que permite definir el tipo de vino a elaborar y optimizar la gestión de las vinificaciones. Teniendo en cuenta el rol mencionado de los polifenoles y antocianos y, dada la falta de información en nuestra región, particularmente de esta variedad, se plantea la necesidad de conocer las características de estas uvas en su etapa de maduración, incluyendo la evaluación de su potencial polifenólico, contribuyendo de esta manera a la valoración del segundo varietal tinto implantado en Mendoza. En este trabajo se evaluaron uvas de la variedad Bonarda Argentina en distintos momentos de su maduración, durante dos años consecutivos (2012 y 2013), en viñedos ubicados en regiones vitícolas diferentes de Mendoza (Argentina), con el fin de evaluar el potencial polifenólico de las mismas y contribuir con esta información a la valoración de esta variedad para la obtención de vinos de calidad. Considerando de importancia capital el estado de maduración de las uvas se realizó el seguimiento de la evolución de la composición fenólica, a través del método propuesto por Glories y Augustin (1993). Adicionalmente se evaluaron parámetros físico-químicos clásicos para determinar madurez industrial y calidad. El estudio interanual de uvas Bonarda de Rivadavia y Lujan de Cuyo, mostró algunas diferencias en los parámetros fenólicos determinados. Si bien no hubo una tendencia clara de un año a otro, en general las uvas de Luján mostraron mayor Índice de Polifenoles Totales, presentando además una extracción y difusión de Antocianos mayor. También se obtuvieron diferencias en los parámetros físico-químicos entre ambas zonas. Destacaron valores de pH más elevados en Rivadavia, lo cual se corresponde con los menores valores hallados de acidez total y a su vez este comportamiento se relaciona con la menor concentración del contenido azucarino observada en la misma zona. No se dio una evolución coincidente entre el Índice de Extractabilidad de Antocianos y el incremento de la madurez. A partir de estas observaciones quedó en evidencia la influencia de la región de procedencia sobre las características polifenólicas de uvas y consecuentemente de los vinos. Así mismo, los índices de madurez polifenólica estudiados presentaron una variabilidad muy elevada, lo que significa que no se puede definir a partir de su aplicación un momento de cosecha que se ajuste a todas las regiones y a todas las temporadas. Éste índice no permitiría caracterizar las variedades en diferentes regiones dada la importante variabilidad observada en dos temporadas sucesivas. Los resultados de este estudio permiten completar la información disponible acerca del comportamiento de uvas Bonarda en diferentes zonas de Mendoza y permiten proponer un protocolo completo de evaluación y monitoreo del proceso de maduración de estas uvas.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias - Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
UVA - BONARDA - POLIFENOLES - VINO TINTO - MENDOZA (ARGENTINA : PROVINCIA)

Palabras clave:
Antocianos

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Cómo citar este trabajo: Tomas, Mariana del Carmen. (2016). Evaluación del potencial polifenólico de uvas Bonarda de Mendoza: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/8306. Fecha de consulta del artículo: 22/12/24.

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